Les obligations pour vendre de la glace italienne

Avant tout, il faut déterminer la nature de l'activité. Elle peut être commerciale, artisanale, ou mixte. La fabrication de glace relève souvent de l'artisanat, tandis que la seule revente ou la vente à consommer penche vers le commerce — et une même enseigne peut relever des deux. Ce classement oriente les formalités et l'organisme qui les valide.

Depuis le 30 juin 2023, toutes les formalités de création passent par le guichet unique des formalités d'entreprises géré par l'INPI. Les informations alimentent le registre national des entreprises (RNE), et les déclarations sont validées par l'organisme compétent selon l'activité (INSEE, greffe, chambre de métiers et de l'artisanat…).

Selon l'activité, la vente de glace peut relever de la réglementation « hygiène alimentaire » de la restauration commerciale. Elle s'appuie sur le paquet hygiène européen (règlement CE n°852/2004) et la méthode HACCP : identifier les points de maîtrise, tenir un plan de maîtrise sanitaire, et pouvoir le prouver.

Concrètement, plusieurs points reviennent dans les contrôles :

• la chaîne du froid ne doit pas être rompue, avec un contrôle et un relevé des températures ;
• le nettoyage et la désinfection du matériel et des surfaces, tracés ;
• la traçabilité amont/aval (coordonnées des fournisseurs, réception) ;
• une formation à l'hygiène : selon l'activité, au moins une personne de l'établissement peut devoir l'avoir suivie (des dispenses existent selon le diplôme ou l'expérience justifiée).

Une glace au lait, à la crème ou aux œufs contient des denrées d'origine animale. Dans ce cas, une déclaration préalable auprès de la DDPP (formulaire Cerfa 13984), avant le démarrage de l'activité, peut être nécessaire — la page officielle cite d'ailleurs le métier de glacier parmi les activités concernées. Certaines activités relèvent, elles, d'un agrément sanitaire distinct.

Même vendue à la portion (cornet, boule), une glace est une denrée non préemballée : l'information sur les allergènes reste requise. Le règlement européen INCO (n°1169/2011) liste 14 catégories d'allergènes ; pour une glace, le lait, les œufs et les fruits à coque sont fréquents. L'information doit être indiquée sur la denrée ou à proximité, sans incertitude ; en consommation sur place, elle doit être accessible par écrit.

Les prix s'affichent en euros, toutes taxes comprises, de façon lisible (écriteau, étiquette ou affichage selon le mode de vente). Si vous servez à consommer sur place, des règles d'affichage propres à la restauration peuvent s'ajouter.

Côté facturation : une facture est obligatoire entre professionnels. Envers un particulier, une note ou facture est notamment due sur demande, en vente à distance, ou pour une prestation de services au-delà d'un certain montant. Les mentions obligatoires et les seuils dépendent de votre statut et de votre régime de TVA — à confirmer sur la source officielle.

C'est le volet le plus local : les autorisations dépendent du lieu et se cumulent souvent.

• Carte de commerçant ambulant : nécessaire dans la plupart des cas pour vendre hors de sa commune de domiciliation. Elle se demande à la CCI (commerçants) ou à la CMA (artisans). Des exemptions existent selon la situation.
• Autorisation d'occupation temporaire (AOT) du domaine public : pour occuper l'espace public, selon l'installation il s'agit d'un permis de stationnement (food-truck, étalage), d'une permission de voirie (installation fixe) ou d'un droit de place (marché). Elle est personnelle, temporaire, précaire et révocable, et donne lieu à une redevance.
• Marchés et halles : abonnement ou place volante, avec un droit de place, auprès de la mairie ou du régisseur-placier.
• Plages : soumises à la loi littoral et souvent concédées. Un point de vente dépend du gestionnaire (souvent la commune) et des lots prévus, pas d'une simple demande individuelle.
• Campings, fêtes et évènements : un camping est un domaine privé — la vente dépend de l'accord du gestionnaire ; pour une fête ou une foire, l'emplacement se demande à l'organisateur (et/ou à la mairie).

À ces autorisations s'ajoute, comme partout, la déclaration sanitaire liée à la manipulation de denrées d'origine animale.

L'assurance responsabilité civile professionnelle n'est pas universellement obligatoire, mais elle est vivement recommandée et peut être exigée dans certains cadres (bail d'un local, emplacement, marché). Si vous louez un local, une assurance couvrant notamment incendie, dégâts des eaux et catastrophes naturelles est en pratique requise.

La TVA sur les glaces dépend du mode de vente : les glaces vendues à l'unité pour une consommation immédiate ne suivent pas le même taux qu'un conditionnement familial destiné à une consommation différée. Sous conditions de chiffre d'affaires, vous pouvez relever de la franchise en base de TVA (pas de TVA facturée, mention spécifique sur les factures). Les taux et les seuils évoluent : vérifiez-les sur les pages officielles (BOFiP, economie.gouv.fr) avant de les appliquer.

Enfin, deux familles de contrôles coexistent : la sécurité sanitaire des aliments (DGAL, contrôles de terrain par les DDPP, sans préavis) et la loyauté des pratiques commerciales, l'étiquetage et les prix (DGCCRF).

• ✓ Nature de l'activité définie (artisanale, commerciale ou mixte)
• ✓ Entreprise créée via le guichet unique (INPI), statut adapté à l'activité réelle
• ✓ Déclaration à la DDPP si manipulation de denrées d'origine animale (avant ouverture)
• ✓ Formation à l'hygiène alimentaire vérifiée (ou dispense justifiée)
• ✓ Plan de maîtrise sanitaire et relevés (froid, nettoyage, traçabilité)
• ✓ Information allergènes prête et accessible au client
• ✓ Affichage des prix en euros TTC, lisible
• ✓ Autorisation d'occupation du domaine public / emplacement obtenue (si vente sur l'espace public)
• ✓ Carte de commerçant ambulant si vente hors commune de domiciliation
• ✓ Assurance responsabilité civile professionnelle (et assurance du local le cas échéant)
• ✓ Régime de TVA et modalités de facturation vérifiés
• ✓ Documents à jour et disponibles en cas de contrôle

• Nature de l'activité d'une entreprise (F32887) — Service-Public
• Guichet unique et registre national des entreprises — INPI
• Régime fiscal de la micro-entreprise (F23267) — Service-Public
• Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires (F32189) — Service-Public
• Déclaration de manipulation de denrées d'origine animale (F33822) — Service-Public
• Déclarer la manipulation de denrées d'origine animale — Ministère de l'Agriculture
• Allergènes — décret n°2015-447 (art. R.112-13/14 du code de la consommation) — Légifrance
• Information du consommateur sur les prix — arrêté du 3 décembre 1987 — Légifrance
• Facturation : tout savoir (F23208) — Service-Public
• Commerce ambulant (F21856) — Service-Public
• Occupation du domaine public par un commerce (F10003) — Service-Public
• Ouvrir un food-truck (F36831) — Service-Public
• Assurer son entreprise (F23667) — Service-Public
• TVA sur les produits alimentaires (BOI-TVA-LIQ-30-10-10) — BOFiP
• Sécurité des aliments : qui contrôle quoi ? — Ministère de l'Agriculture