La Glace Italienne

Comprendre

Le glossaire de la glace italienne

Les mots de la glace italienne et du soft serve, expliqués en clair : la matière, la machine, les préparations, et les desserts glacés voisins qu'on confond souvent. Un mot suffit pour le retrouver.

En bref

Ce glossaire réunit le vocabulaire qu'on croise quand on prépare ou qu'on sert de la glace italienne : la fabrication (foisonnement, maturation, cristallisation), les préparations (mix, neutre, stabilisant), la machine (bloc de décharge, condenseur) et les desserts glacés voisins (gelato, granité, sorbet, frozen yogurt).

Un repère à garder de côté : en anglais, « glace italienne » se dit soft serve, pas Italian ice — ce dernier désigne un tout autre dessert, à base d'eau.

Rechercher un mot

Composite d'accueil : glace italienne en torsade sur cornet pointu et granité cristallin en verre
Glace italienne et granité : les deux desserts au cœur du vocabulaire

Index alphabétique

Produits et desserts glacés

La glace italienne et les desserts glacés voisins, avec lesquels on la confond souvent.

Comparaison côte à côte : glace italienne en torsade sur cornet à gauche, granité cristallin en verre à droite
Glace italienne (torsade) et granité (cristaux)
glace italienne
Crème glacée souple et aérée, congelée en continu et servie tout de suite à la sortie de la machine.
C'est une glace plus souple et moins dense qu'une glace « dure » : on incorpore davantage d'air pendant la congélation, et on la sert plus chaude, autour de −4 °C, quand une glace dure se conserve bien plus froide, autour de −15 °C (selon Wikipédia).
En pratique : En anglais, on dit soft serve (ou soft ice cream) — jamais « Italian ice ».
À distinguer : À ne pas confondre avec le gelato (glace artisanale plus dense, moins d'air) ni avec la crème glacée « dure ».
Confusion fréquente : « Glace italienne » ne se traduit pas par « Italian ice », qui est un autre dessert à base d'eau.
→ Lire la définition complète Voir aussi : soft serve (soft ice cream) , gelato , crème glacée , foisonnement (overrun) , Italian ice
soft serve (soft ice cream)
Nom anglais de la glace italienne : une glace souple servie à la machine.
« Soft serve » (aussi « soft ice cream ») désigne exactement la glace italienne : plus souple et moins dense qu'une glace classique parce qu'on y introduit plus d'air pendant la congélation (selon Wikipédia).
En pratique : Terme employé dans le jargon professionnel, y compris en français.
Confusion fréquente : Ce n'est pas « Italian ice » : ce dernier désigne une glace à l'eau, pas la glace italienne.
→ Lire la définition complète Voir aussi : glace italienne , foisonnement (overrun) , Italian ice
gelato
Crème glacée artisanale d'origine italienne, plus dense que la glace italienne, avec moins d'air incorporé.
Le gelato contient généralement moins de matière grasse et moins d'air que la glace américaine, et se sert à la spatule (selon Wikipédia). Ce n'est pas la même chose que la glace italienne servie à la machine.
À distinguer : Le gelato est turbiné puis dressé à la spatule ; la glace italienne est congelée en continu et servie souple, directement de la machine.
Confusion fréquente : En France, « glace italienne » et « gelato » désignent deux produits différents.
→ Glace italienne ou gelato : le comparatif Voir aussi : glace italienne , crème glacée , foisonnement (overrun)
crème glacée
Glace « dure », plus riche et plus dense, conservée bien plus froide que la glace italienne.
Une crème glacée contient souvent plus de matière grasse (de l'ordre de 10 à 18 %, contre 3 à 6 % pour une glace italienne, selon Wikipédia) et se conserve dure au congélateur ; on la sert à la cuillère ou en boule.
À distinguer : La glace italienne est servie souple, tout de suite ; la crème glacée est durcie et conservée avant d'être servie.
Voir aussi : glace italienne , gelato , sorbet
sorbet
Dessert glacé à base d'eau, de sucre et de fruits, sans lait ni crème.
Le sorbet ne contient pas de produit laitier ; turbiné, il est plus lisse qu'un granité (selon Wikipédia).
À distinguer : Le sorbet est plus lisse et plus dense que le granité, qui reste cristallin.
Confusion fréquente : Un sorbet n'est pas une crème glacée : il n'y a ni lait ni crème.
→ Granité, sorbet, glace pilée : les repères Voir aussi : granité (granita) , crème glacée , Italian ice
granité (granita)
Dessert semi-glacé sicilien à base d'eau, de sucre et d'arômes, à la texture cristalline.
Sa texture est d'autant plus granuleuse qu'on le remue peu pendant la prise ; plus on le travaille, plus les cristaux sont fins (selon Wikipédia). Il n'y a ni crème ni foisonnement laitier.
En pratique : « Granité » (français) et « granita » (italien) désignent la même chose.
À distinguer : Le granité est cristallin et à l'eau ; la glace italienne est une crème souple et foisonnée.
Confusion fréquente : À ne pas confondre avec la glace italienne : ni la base ni la machine ne sont les mêmes.
→ Glace italienne ou granité : le comparatif Voir aussi : sorbet , Italian ice , glace italienne
frozen yogurt
Dessert glacé au yaourt, plus acidulé et souvent moins gras que la glace, avec des ferments.
Il contient du yaourt (d'où le goût plus acidulé, dû à l'acide lactique) et se fait souvent avec du lait plutôt que de la crème ; il peut se servir en soft, à la machine (selon Wikipédia).
À distinguer : Même machine possible que la glace italienne, mais base au yaourt : goût plus acidulé, présence de ferments.
→ Glace italienne ou frozen yogurt : le comparatif Voir aussi : glace italienne , crème glacée
Italian ice
Dessert glacé américain à base d'eau aromatisée, sans lait, proche d'une granita — et surtout PAS la traduction de « glace italienne ».
L'« Italian ice » (ou « water ice ») appartient à la famille des glaces à l'eau ; il n'a ni la base ni la texture de la glace italienne (selon Wikipédia et Merriam-Webster).
À distinguer : Proche d'une granita (glace à l'eau) ; sans rapport avec la crème souple de la glace italienne.
Confusion fréquente : En anglais, « glace italienne » se dit soft serve, jamais « Italian ice ».
À noter : En anglais, « glace italienne » se dit soft serve : « Italian ice » désigne un autre dessert, à base d'eau.
→ Glace italienne, granité et Italian ice Voir aussi : granité (granita) , sorbet , glace italienne
sundae
Coupe de glace garnie de coulis et de toppings : un assemblage, pas un type de glace.
Un sundae peut d'ailleurs se composer avec de la glace italienne. C'est la garniture (coulis, éclats, parfois chantilly) qui le définit, pas la glace elle-même.
À distinguer : « Sundae » désigne un dessert composé ; « glace italienne » désigne la glace elle-même.
→ Glace italienne ou sundae : le comparatif Voir aussi : glace italienne

Fabrication, foisonnement et texture

Ce qui se passe dans la machine, et les mots qui décrivent le résultat.

foisonnement (overrun)
Incorporation d'air pendant la congélation : c'est ce qui rend la glace italienne légère et onctueuse.
En anglais on parle d'overrun. Sur une glace italienne, l'air peut représenter de l'ordre de zéro à 60 % du volume, l'idéal se situant souvent entre 33 et 45 % (selon Wikipédia). Trop peu d'air donne une glace lourde ; trop d'air, une glace qui « tient » mal.
En pratique : Le foisonnement se règle en partie par la machine (à gravité ou à pompe) et par le mix.
À distinguer : « Foisonnement » (français) et « overrun » (anglais) désignent la même chose.
→ Machines à pompe et foisonnement Voir aussi : machine à pompe , machine à gravité (gravitaire) , mix (mix à glace italienne) , texture (onctueuse, granuleuse)
congélation continue
Procédé des machines à glace italienne : le mélange et l'air sont congelés en continu et servis à la demande.
C'est l'inverse d'une turbine classique, qui congèle par lots avant de durcir la glace. C'est ce procédé qui donne la texture souple, servie tout de suite (selon Wikipédia).
À distinguer : Congélation en continu (glace italienne) vs congélation par lots (turbine, sorbetière).
→ Comment se fait la glace italienne Voir aussi : glace italienne , machine à glace italienne , turbine et sorbetière
maturation (repos du mix)
Temps de repos du mix au froid avant de turbiner, qui améliore la texture finale.
Pendant ce repos, la matière grasse se cristallise en partie et les protéines et stabilisants s'hydratent : le mix foisonne mieux et la glace est plus lisse et plus stable (Ice Cream Nation).
En pratique : Concept surtout utile côté préparation ; côté grand public on parle de « laisser reposer le mix ».
Voir aussi : stabilisant , foisonnement (overrun) , mix (mix à glace italienne)
turbinage
Opération qui transforme le mix liquide en glace : il est brassé et refroidi en même temps, ce qui incorpore de l'air et fige de fins cristaux.
En turbinant, on refroidit le mix tout en le remuant : l'agitation incorpore l'air (le foisonnement) et le froid forme de fins cristaux (la cristallisation), d'où une texture souple. Sur une machine à glace italienne, le turbinage est continu et la glace sort directement au service (Ice Cream Nation).
En pratique : Côté grand public, on dit « turbiner » ou « faire prendre » la glace.
À distinguer : Le turbinage transforme le mix en glace ; la maturation, elle, le laisse d'abord reposer au froid, sans le congeler.
→ La méthode d'une glace italienne Voir aussi : turbine et sorbetière , foisonnement (overrun) , cristallisation , maturation (repos du mix)
homogénéisation
Mélanger le mix reconstitué jusqu'à une base uniforme et bien lisse, sans grumeaux, chaque grain de poudre étant hydraté.
Un mélange homogène turbine mieux et donne une texture plus régulière ; des grumeaux laissent des points de poudre non hydratés qui se sentent en bouche.
En pratique : Un fouet et un peu de patience suffisent, avant le repos au froid.
À distinguer : L'homogénéisation lisse le mélange ; la maturation le laisse ensuite reposer pour que les stabilisants s'hydratent.
→ Reconstituer sans grumeaux Voir aussi : maturation (repos du mix) , préparation en poudre , texture (onctueuse, granuleuse)
cristallisation
Formation de cristaux de glace dans le mix : des cristaux fins donnent une texture lisse, de gros cristaux une texture granuleuse.
Pour une glace lisse, on cherche de tout petits cristaux : c'est le rôle des stabilisants et d'une congélation maîtrisée (selon Wikipédia). Un mauvais stockage ou des cycles de gel/dégel font grossir les cristaux.
→ Texture ratée : les vérifications Voir aussi : stabilisant , texture (onctueuse, granuleuse) , maturation (repos du mix)
texture (onctueuse, granuleuse)
La sensation en bouche de la glace : lisse et aérée quand tout va bien, granuleuse quand les cristaux sont trop gros.
Une glace italienne réussie est souple et onctueuse ; une texture granuleuse ou trop liquide trahit souvent un problème de froid, de mix ou de réglage.
À distinguer : La texture décrit la sensation en bouche ; la dureté décrit la fermeté réglée sur la machine.
→ Glace trop liquide ou granuleuse Voir aussi : cristallisation , foisonnement (overrun) , dureté
dureté
Le réglage qui fixe la fermeté de la glace en sortie de machine.
Réglée trop haut, la dureté fait forcer toute la machine et peut bloquer la sortie ; réglée trop bas, la glace sort trop molle.
En pratique : Le réglage exact dépend du modèle : on se reporte à la notice.
À distinguer : La dureté est un réglage de fermeté ; la texture est la sensation en bouche.
→ Dureté et réglage : le dépannage Voir aussi : texture (onctueuse, granuleuse) , machine à glace italienne
pasteurisation
Traitement thermique de sécurité alimentaire appliqué à certains mix liquides à base de lait.
C'est un sujet d'hygiène : les températures, durées et obligations dépendent du contexte et se vérifient auprès des sources officielles et de la réglementation, jamais au jugé.
À distinguer : Pasteuriser, c'est chauffer selon un barème de sécurité ; ce n'est pas simplement mélanger le mix.
→ Hygiène et sécurité alimentaire Voir aussi : mix (mix à glace italienne)
HACCP
Méthode de maîtrise des dangers alimentaires fondée sur sept principes, imposée par le règlement (CE) 852/2004.
Analyser les dangers, fixer et surveiller les points critiques, corriger, vérifier et documenter : la démarche se concrétise par un plan de maîtrise sanitaire que l'exploitant doit pouvoir prouver.
En pratique : En point de vente de glace, l'HACCP encadre le froid, le nettoyage-désinfection et la traçabilité.
À distinguer : L'HACCP est une démarche de maîtrise ; le plan de maîtrise sanitaire est le dossier qui la matérialise.
→ Hygiène et HACCP Voir aussi : plan de maîtrise sanitaire (PMS) , chaîne du froid , pasteurisation
plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Le dossier qui réunit et prouve la maîtrise de l'hygiène : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP et traçabilité.
En pratique, ce sont des procédures écrites et des relevés datés (nettoyage-désinfection, réceptions, températures) que l'on peut présenter lors d'un contrôle.
→ Le plan de maîtrise sanitaire Voir aussi : HACCP , chaîne du froid
chaîne du froid
Le maintien du froid sans rupture, de la réception au service ; les glaces et crèmes glacées se conservent à -18 °C.
Le -18 °C des glaces est fixé par l'arrêté du 21 décembre 2009 ; les autres denrées réfrigérées relèvent de températures par catégorie. La température de service, plus souple, est un réglage machine (notice).
En pratique : Relever et consigner les températures, réagir en cas d'écart : c'est un point clé des contrôles.
À distinguer : Conservation (-18 °C) et température de service ne sont pas la même chose.
→ La chaîne du froid Voir aussi : HACCP , glace italienne

Mix, ingrédients et formulation

Ce qu'on met dans la machine : préparations, bases et ingrédients techniques.

Gros plan d'une poudre neutre claire mesurée dans une cuillère au-dessus d'un bol
Poudre neutre mesurée à la cuillère
mix (mix à glace italienne)
La préparation, liquide ou en poudre, que l'on passe en machine pour obtenir la glace italienne.
Un mix réunit les ingrédients de base (lait ou eau, sucres, matière grasse, stabilisants…) prêts à foisonner. On le choisit selon la machine, l'usage et le goût visé.
En pratique : Le dosage et le rendement se lisent sur l'emballage ou la fiche technique du produit.
À distinguer : Le mix est la base à passer en machine ; une recette décrit toute la méthode, mix compris.
→ Tout sur le mix à glace italienne Voir aussi : préparation en poudre , neutre (base neutre) , stabilisant , Magic Mix
préparation en poudre
Mix déshydraté à réhydrater (souvent avec du lait ou de l'eau) avant de passer en machine.
Le format poudre se conserve et se transporte facilement ; on le reconstitue selon les indications de l'emballage.
En pratique : Les proportions de reconstitution se lisent sur l'emballage du produit.
À distinguer : La poudre se prépare avant emploi ; une préparation liquide est prête à passer en machine.
→ Le mix en poudre en pratique Voir aussi : mix (mix à glace italienne) , Magic Mix , neutre (base neutre)
neutre (base neutre)
Base sans parfum que l'on personnalise soi-même : elle apporte structure et texture, sans imposer de goût.
On l'associe au lait ou à l'eau et aux parfums de son choix. Selon les produits, une base neutre contient déjà des stabilisants.
En pratique : « Neutre » est aussi un nom de produit chez certaines marques (voir Neutre « Neige de lait »).
À distinguer : Le neutre est une base prête à personnaliser ; le stabilisant est l'ingrédient technique qui agit sur les cristaux.
→ La base neutre en pratique Voir aussi : stabilisant , mix (mix à glace italienne) , Neutre « Neige de lait »
stabilisant
Ingrédient qui limite la formation et la croissance des cristaux de glace et stabilise la texture.
En freinant la croissance des cristaux, il aide la glace à rester lisse plus longtemps (selon Wikipédia). C'est un des ingrédients techniques d'un mix.
À distinguer : Le stabilisant agit surtout sur l'eau et les cristaux ; l'émulsifiant agit sur la matière grasse et les bulles d'air.
Voir aussi : émulsifiant , neutre (base neutre) , cristallisation
émulsifiant
Ingrédient qui aide la matière grasse et l'eau à bien se mêler et stabilise les bulles d'air, pour une texture plus lisse.
L'eau étant polaire, il faut un émulsifiant pour bien y disperser la matière grasse (selon Wikipédia). Il complète l'action du stabilisant.
À distinguer : L'émulsifiant agit sur la matière grasse et l'air ; le stabilisant agit surtout sur l'eau et les cristaux.
Voir aussi : stabilisant , extrait sec dégraissé (MSNF) , foisonnement (overrun)
extrait sec dégraissé (MSNF)
Partie solide du lait hors matière grasse — protéines (caséines, protéines de lactosérum) et lactose — qui donne du corps à la glace.
Souvent abrégé MSNF (de l'anglais milk solids-not-fat), on le retrouve dans le lait en poudre et les préparations (selon Wikipédia). Il apporte du fondant et de la tenue.
Voir aussi : mix (mix à glace italienne) , émulsifiant
eau
Le liquide de base de beaucoup de mix : c'est l'eau qu'on transforme en fines particules de glace au turbinage, et c'est elle qui reconstitue une poudre « à l'eau ».
Bien maîtrisée au froid, elle donne une texture fine ; mal figée, elle forme de gros cristaux. Certains mix se préparent à l'eau, ou avec une boisson à base d'eau, plutôt qu'au lait.
En pratique : Le liquide de reconstitution prévu (eau ou lait) et la dose se lisent sur l'emballage.
À distinguer : Reconstituer à l'eau donne une base plus légère, au parfum libre ; au lait, une base plus ronde et lactée.
Voir aussi : lait , Magic Mix , cristallisation
lait
Liquide de reconstitution qui donne une glace italienne plus ronde et lactée : il apporte de la matière grasse, la matière sèche du lait (protéines et lactose) et le goût de lait.
Selon le mix, on le prépare au lait entier ou demi-écrémé, ce qui joue sur la richesse. C'est le fabricant qui indique le type de lait et la dose.
À distinguer : Le lait enrichit et arrondit la base ; l'eau donne un résultat plus léger, au parfum libre.
→ Le mix au lait, en pratique Voir aussi : eau , extrait sec dégraissé (MSNF) , matière grasse , Neutre « Neige de lait »
sucres
Ils apportent le goût sucré, mais aussi la souplesse : en abaissant le point de congélation, le sucre empêche la glace de prendre en bloc dur.
Différents sucres n'ont pas le même pouvoir sucrant ni le même effet sur la tenue au froid ; leur équilibre fait partie de la formule d'un mix.
À distinguer : Les sucres jouent sur le goût et la souplesse ; les stabilisants, eux, retiennent l'eau et freinent les cristaux.
Voir aussi : stabilisant , cristallisation , texture (onctueuse, granuleuse)
matière grasse
La part grasse d'un mix, venue surtout du lait : elle apporte le fondant, la rondeur et le moelleux en bouche, et porte une partie des arômes.
Plus ou moins présente selon le produit. Les émulsifiants aident à bien la répartir dans l'eau, pour une texture lisse.
À distinguer : La matière grasse donne le fondant ; l'extrait sec dégraissé (protéines, lactose) donne le corps, sans gras.
Voir aussi : extrait sec dégraissé (MSNF) , émulsifiant , lait
protéines
Les protéines du lait (caséines et protéines de lactosérum) donnent du corps à la glace et aident à retenir l'eau et l'air incorporé.
Elles font partie de l'extrait sec dégraissé du lait, apporté par le lait, le lait en poudre ou la préparation.
Voir aussi : extrait sec dégraissé (MSNF) , foisonnement (overrun) , lait
arôme
Ce qui donne le parfum : sur une base neutre, on ajoute un arôme, une pâte, un fruit ou un coulis ; un mix déjà parfumé le contient déjà.
C'est l'arôme qui distingue une vanille d'une pistache à partir d'une même base. Sa nature (naturel ou non) figure sur l'étiquette.
À distinguer : L'arôme fait le goût ; le colorant fait la couleur — les deux sont distincts.
Voir aussi : neutre (base neutre) , colorant , Magic Mix
colorant
Ce qui donne la couleur à une glace : parfois apportée par l'ingrédient parfumant lui-même (fruit, cacao), parfois ajoutée à part.
Sur une base neutre parfumée à l'eau, c'est souvent la boisson (jus, sirop) qui colore. Les colorants employés figurent, comme les autres ingrédients, sur l'étiquette.
À distinguer : Le colorant agit sur l'aspect ; l'arôme, sur le goût.
Voir aussi : arôme , Magic Mix , allergènes
allergènes
Les substances à déclaration obligatoire au consommateur ; le règlement INCO (UE 1169/2011) en liste 14 catégories.
Pour une glace, le lait, les œufs et les fruits à coque sont fréquents. Même servie à la portion, l'information sur les allergènes reste due, sous forme écrite, lisible et visible.
En pratique : L'information figure sur la denrée ou à proximité, sans incertitude (code de la consommation, R.412-13 et R.412-14).
→ Allergènes et traçabilité Voir aussi : mix (mix à glace italienne) , HACCP

Machine et pièces

Les organes d'une machine à glace italienne, avec les mots justes pour en parler à un réparateur.

Gros plan sur le bloc de décharge d'une machine à glace italienne Debref : une main tire une manette de tirage et sert une torsade de glace dans un cornet
Le bloc de décharge et ses manettes de tirage
machine à glace italienne
Appareil qui produit la glace italienne par congélation continue et foisonnement, et la sert à la demande.
Elle existe en version professionnelle ou domestique, à gravité ou à pompe. Les caractéristiques réelles d'un modèle se lisent sur sa plaque signalétique et sa fiche technique.
À distinguer : À distinguer d'une turbine ou d'une sorbetière, qui congèlent par lots au lieu de servir en continu.
→ Le guide des machines à glace italienne Voir aussi : machine à gravité (gravitaire) , machine à pompe , turbine et sorbetière , congélation continue
machine à gravité (gravitaire)
Machine où le mix descend par gravité dans le cylindre, sans pompe.
Le foisonnement y est plus modéré qu'avec une pompe, et le réglage plus simple. C'est un système courant pour la glace italienne.
À distinguer : Une machine à gravité laisse descendre le mix ; une machine à pompe le pousse et incorpore plus d'air.
→ Les machines à gravité Voir aussi : machine à pompe , foisonnement (overrun) , machine à glace italienne
machine à pompe
Machine dont une pompe pousse le mix et incorpore de l'air, ce qui augmente le foisonnement.
Elle permet un air incorporé plus important et plus régulier qu'un système à gravité, au prix d'un peu plus d'entretien.
À distinguer : La pompe incorpore davantage d'air que la gravité seule.
→ Les machines à pompe Voir aussi : machine à gravité (gravitaire) , foisonnement (overrun) , machine à glace italienne
bloc de décharge (bloc avant, bloc manette)
La pièce avant, avec la manette, par laquelle la glace sort ; on y trouve les joints de piston.
C'est là que se logent souvent les problèmes de manette dure, de fuite ou de glaçon. On l'appelle aussi bloc avant ou bloc manette.
En pratique : Tout démontage se fait machine hors tension et débranchée.
Confusion fréquente : « Bloc de décharge », « bloc avant » et « bloc manette » désignent la même pièce.
→ Réparer le bloc de décharge Voir aussi : batteur , cylindre , papillons , flotteur , machine à glace italienne
nettoyage et désinfection
Nettoyer enlève les salissures visibles ; désinfecter réduit ensuite les micro-organismes, mais seulement sur une surface déjà propre.
L'ordre est constant : nettoyer, rincer à l'eau potable, désinfecter si la notice le prévoit, rincer, sécher. Le produit, le dosage et le temps de contact se lisent sur la fiche technique du produit et la notice.
En pratique : Sur une machine à glace italienne, on soigne les joints et le bloc de décharge, points faibles classiques.
À distinguer : Nettoyage et désinfection sont deux gestes complémentaires, pas des synonymes.
Confusion fréquente : Désinfecter une surface encore sale ne sert à rien : la désinfection n'agit que sur du propre.
→ Entretien et nettoyage de la machine Voir aussi : bloc de décharge (bloc avant, bloc manette) , HACCP
batteur
La pièce qui tourne dans le cylindre pour mélanger, racler les parois et foisonner la glace.
Son entraînement passe par le réducteur ; c'est lui qui donne son air et sa régularité à la glace.
→ Entretien des pièces internes Voir aussi : cylindre , réducteur , bloc de décharge (bloc avant, bloc manette)
cylindre
Le tube réfrigéré où le mix prend en glace et où tourne le batteur.
C'est la partie froide au cœur de la machine ; s'il reste chaud alors que tout est propre et ventilé, c'est souvent un signe côté froid.
→ Quand le froid manque Voir aussi : batteur , durite , condenseur (radiateur) , compresseur
réducteur
L'organe mécanique qui transmet et démultiplie l'entraînement du batteur.
Si du mix passe dans le réducteur, on arrête la machine : c'est un signal à ne pas ignorer.
→ La transmission de la machine Voir aussi : batteur , machine à glace italienne
condenseur (radiateur)
L'échangeur — le « radiateur » — qui évacue la chaleur de la machine.
Il s'encrasse avec la poussière et doit rester propre et bien ventilé : un condenseur sale est une cause fréquente de perte de froid. On le nettoie machine arrêtée et débranchée.
À distinguer : Le condenseur évacue la chaleur ; le compresseur, lui, fait circuler le fluide du circuit de froid.
→ Froid insuffisant : le condenseur Voir aussi : compresseur , cylindre , machine à glace italienne
compresseur
Le cœur du circuit de froid, qui fait circuler le fluide frigorifique.
Toute intervention sur le circuit de froid (compresseur, fluide) relève du frigoriste : on ne l'ouvre pas et on ne le recharge pas soi-même.
À distinguer : Le compresseur fait circuler le fluide ; le condenseur évacue la chaleur.
À noter : Le circuit de froid relève du frigoriste : ni recharge de gaz, ni ouverture, ni soudure soi-même.
→ Perte de froid et circuit frigorifique Voir aussi : condenseur (radiateur) , cylindre
durite
Le tuyau souple qui relie la cuve au cylindre et amène le mix jusqu'à la production.
Bouchée, pincée, déboîtée ou mal remontée après un nettoyage, elle empêche le mix de descendre : c'est une cause fréquente du cas « cuve pleine, cylindre vide ».
→ Cuve pleine, cylindre vide : la durite Voir aussi : flotteur , cylindre , bloc de décharge (bloc avant, bloc manette)
flotteur
Pièce placée dans la cuve qui sert à détecter le niveau de mix.
Généralement fixé par un petit écrou et un joint ; mal repositionné, desserré ou avec un joint usé, il peut gêner l'alimentation en mix ou laisser fuir le produit.
→ Le flotteur et l'alimentation en mix Voir aussi : durite , cylindre , bloc de décharge (bloc avant, bloc manette)
papillons
Les fixations qui maintiennent le bloc de décharge (bloc avant) en place sur la machine.
On les serre correctement, mais sans forcer : trop serrés pour compenser une fuite, ils écrasent le bloc. En cas de fuite, c'est le remontage et les joints qu'on revérifie, pas le serrage.
→ Le serrage des papillons du bloc avant Voir aussi : bloc de décharge (bloc avant, bloc manette) , batteur
turbine et sorbetière
Appareils domestiques qui congèlent la glace par lots, à distinguer d'une machine à glace italienne.
Une sorbetière ou une turbine prépare une quantité de glace puis s'arrête ; une machine à glace italienne congèle en continu et sert à la demande.
À distinguer : Congélation par lots (turbine, sorbetière) vs congélation continue (glace italienne).
→ Les machines à glace maison Voir aussi : machine à glace italienne , congélation continue

Gestion, coûts et rentabilité

Les mots des chiffres : coûts, marges, seuil de rentabilité, amortissement — pour parler le même langage que son comptable.

coût de revient (prix de revient)
Ce qu'une portion a réellement coûté avant d'être vendue : la matière, et selon la méthode l'énergie et une part des autres charges.
Le calculateur de coût d'une portion additionne les coûts variables directs (mix, contenant, topping, énergie) majorés des pertes ; les charges fixes (loyer, machine, main-d'œuvre) se raisonnent à part, dans la rentabilité.
En pratique : On l'oppose au prix de vente : la différence entre les deux est la marge.
À distinguer : Le coût matière ne compte que les matières ; le coût de revient (complet) y ajoute, selon la méthode, l'énergie et une quote-part de charges.
→ Calculer le coût d'une portion Voir aussi : coût matière , coût fixe (charge fixe) , coût variable (charge variable) , marge brute
coût matière
Le coût des seules matières d'une portion : mix, contenant, cuillère, garniture, emballage.
C'est le poste le plus direct à chiffrer. Il ne comprend ni l'énergie, ni la main-d'œuvre, ni les charges fixes.
À distinguer : Le coût matière est une partie du coût de revient, pas le coût complet.
→ Chiffrer le coût matière d'une portion Voir aussi : coût de revient (prix de revient) , coût variable (charge variable) , rendement (d'un mix)
coût fixe (charge fixe)
Une charge qui ne varie pas avec le nombre de glaces vendues : loyer ou redevance d'emplacement, assurance, amortissement, abonnements.
Les charges fixes tombent que l'on vende beaucoup ou peu ; c'est pourquoi on les couvre par la marge dégagée sur le volume.
À distinguer : Une charge fixe ne bouge pas avec le volume ; une charge variable, si. Certaines charges sont semi-fixes selon le contexte.
→ Les charges fixes dans la rentabilité Voir aussi : coût variable (charge variable) , seuil de rentabilité (point mort) , amortissement
coût variable (charge variable)
Une charge qui augmente avec le nombre de glaces vendues : matières, contenants, garnitures, commissions de paiement, part d'énergie liée au volume.
On calcule d'abord la marge sur coûts variables, puis on soustrait les charges fixes : c'est la logique du calcul de rentabilité.
À distinguer : Une charge variable suit le volume ; une charge fixe reste due quel que soit le volume.
→ Coûts variables et marge de la saison Voir aussi : coût fixe (charge fixe) , coût matière , seuil de rentabilité (point mort)
marge brute
La différence entre le prix de vente hors taxes et le coût de revient d'une portion.
Ce n'est pas encore le bénéfice : la marge brute ne déduit que le coût de la portion, pas les charges fixes ni la TVA reversée.
En pratique : On l'exprime aussi en pourcentage (taux de marque ou taux de marge) ou en coefficient multiplicateur.
À distinguer : La marge brute est un montant en euros ; le taux de marque et le taux de marge l'expriment en pourcentage.
Confusion fréquente : Une marge confortable par glace ne garantit pas un résultat positif si le volume est faible ou les charges fixes lourdes.
→ Calculer sa marge Voir aussi : taux de marque , taux de marge , coût de revient (prix de revient)
taux de marque
La part de la marge dans le prix de vente : la marge divisée par le prix de vente hors taxes, en pourcentage.
Il répond à « quelle fraction du prix est de la marge ? ». Le coefficient multiplicateur, lui, est le prix de vente divisé par le coût.
À distinguer : Le taux de marque rapporte la marge au prix de vente ; le taux de marge la rapporte au coût. Ce ne sont pas les mêmes chiffres.
Confusion fréquente : On confond souvent taux de marque et taux de marge : le premier se base sur le prix de vente, le second sur le coût de revient.
→ Marge, taux de marque et coefficient Voir aussi : taux de marge , marge brute , coût de revient (prix de revient)
taux de marge
La marge rapportée au coût de revient (ou au coût d'achat) : la marge divisée par le coût, en pourcentage.
Pour un même produit, le taux de marge et le taux de marque donnent deux pourcentages différents, parce que l'un se calcule sur le coût et l'autre sur le prix.
À distinguer : Le taux de marge se calcule sur le coût ; le taux de marque, sur le prix de vente.
Confusion fréquente : Confondre les deux fausse tout le calcul de prix : il faut savoir lequel on manie.
→ Distinguer taux de marge et taux de marque Voir aussi : taux de marque , marge brute , seuil de rentabilité (point mort)
seuil de rentabilité (point mort)
Le niveau de chiffre d'affaires à partir duquel l'activité couvre l'ensemble de ses charges ; en dessous elle perd, au-dessus elle gagne.
On l'obtient en rapportant les charges fixes à la marge dégagée sur les coûts variables. Le « point mort » exprime la même idée en temps : le moment de la saison où le seuil est atteint (selon Bpifrance Création).
En pratique : C'est un outil d'aide à la décision, pas une garantie : il dépend entièrement des hypothèses saisies.
À distinguer : Le seuil de rentabilité s'exprime en chiffre d'affaires ; le point mort, en durée.
→ Simuler la rentabilité d'une saison Voir aussi : coût fixe (charge fixe) , coût variable (charge variable) , taux de marge
amortissement
L'étalement comptable du coût d'un bien durable — une machine à glace, par exemple — sur sa durée d'utilisation.
Plutôt que d'imputer tout l'achat sur une seule saison, on en répartit le coût sur plusieurs années ; la part d'une saison entre alors dans les charges fixes.
En pratique : Une machine plus productive coûte plus cher à l'achat, mais son amortissement se répartit et elle tient mieux le rush.
Confusion fréquente : Une micro-entreprise, au régime forfaitaire, n'amortit pas ses investissements : c'est un point à étudier avec un comptable.
→ L'amortissement dans les charges fixes Voir aussi : coût fixe (charge fixe) , seuil de rentabilité (point mort)
saisonnalité
La variation régulière de l'activité selon la période de l'année : la glace se vend surtout aux beaux jours, et par vagues dans la journée.
Une saison courte concentre le chiffre d'affaires sur peu de jours, ce qui met la pression sur le volume quotidien et le choix de l'emplacement, et impose d'anticiper le hors-saison.
Confusion fréquente : Une bonne journée ou un bon mois ne suffisent pas à déduire une rentabilité annuelle.
→ La saisonnalité dans la rentabilité Voir aussi : seuil de rentabilité (point mort) , coût fixe (charge fixe)
rendement (d'un mix)
Le nombre de portions qu'on obtient à partir d'une quantité de mix, une fois reconstitué et foisonné.
Le rendement réel dépend du produit, de la machine, du réglage, du foisonnement et du grammage servi ; il vaut mieux le mesurer sur son exploitation que le déduire d'une valeur théorique.
En pratique : C'est lui qui transforme le prix d'un sachet en coût par portion : le prix du sachet divisé par le nombre de portions obtenues (se lit sur l'emballage).
À distinguer : Le foisonnement est la quantité d'air incorporée ; le rendement est le nombre de portions obtenues — liés, mais distincts.
→ Du rendement au coût d'une portion Voir aussi : foisonnement (overrun) , coût matière , coût de revient (prix de revient)

Noms de marque et de gamme

Des noms propres liés à Gelmix : ce sont des produits ou des gammes, pas des termes génériques.

Magic Mix
Nom de produit Gelmix : une base neutre à l'eau, à parfumer soi-même. C'est une marque, pas un terme générique.
Comme tout nom propre, « Magic Mix » ne se traduit pas. Le dosage et le rendement se lisent sur l'emballage du produit.
À distinguer : « Magic Mix » désigne un produit précis ; un « mix » tout court est le terme générique.
→ La base Magic Mix en pratique Voir Magic Mix sur Gelmix.fr ↗ Voir aussi : mix (mix à glace italienne) , neutre (base neutre) , Neutre « Neige de lait »
Neutre « Neige de lait »
Nom de gamme Gelmix : une base neutre au lait, à personnaliser. C'est une marque, pas un terme générique.
Nom propre — il ne se traduit pas. Le dosage se lit sur l'emballage du produit.
À distinguer : « Neutre Neige de lait » est un produit précis ; le « neutre » tout court est le terme générique.
→ La base neutre au lait en pratique Voir la base neutre sur Gelmix.fr ↗ Voir aussi : neutre (base neutre) , mix (mix à glace italienne) , Magic Mix
Recettes de Paulette
Nom de gamme Gelmix : une série de mix parfumés prêts à l'emploi, côté pro. C'est une marque, pas un terme générique.
Nom propre — il ne se traduit pas.
→ La gamme Recettes de Paulette Découvrir les Recettes de Paulette ↗ Voir aussi : mix (mix à glace italienne) , Magic Mix

À retenir

Trois familles à ne pas mélanger : la glace italienne (soft serve) est une crème souple servie à la machine ; le granité est cristallin, à base d'eau ; le gelato est une glace artisanale plus dense, servie à la spatule.

Le reste du vocabulaire — foisonnement, maturation, neutre, mix, bloc de décharge — décrit surtout la manière de faire et le matériel, pas des produits différents.

Dernière mise à jour : 19 juillet 2026.

Continuer la lecture