Comparatif

Glace italienne ou frozen yogurt : que choisir ?

On les sert souvent sur la même machine, en torsade — mais l'une est une glace au lait et l'autre une glace au yaourt. Voici ce qui change vraiment : la base, le goût, la matière grasse, et pourquoi le matériel, lui, peut être le même.

Réponse courte

La glace italienne est une glace au lait (avec un peu de crème), douce et lactée. Le frozen yogurt est une glace au yaourt, plus acidulée et en général moins grasse, selon Wikipédia. Leur grand point commun : tous deux peuvent se servir sur une machine à soft serve, souples et en torsade. Ce qui change, ce n'est pas la machine, c'est la base et le goût.

Les deux, en clair

De quoi on parle

La glace italienne — soft serve en anglais — est une glace lactée très aérée, servie souple à la machine, en congélation continue. Sa définition complète détaille sa texture et sa base lactée.

Gros plan de la spirale d'une rosace de glace italienne vanille fraîchement servie sur cornet — Rosace de glace italienne en gros plan

Le frozen yogurt est, selon Wikipédia, un dessert glacé fait avec du yaourt. Le yaourt étant un lait fermenté, le frozen yogurt hérite d'un goût plus acidulé que la crème glacée, et il est en général moins gras puisqu'il part de lait plutôt que de crème. Il se prépare souvent à la machine, exactement comme une glace molle.

Le tableau

Glace italienne et frozen yogurt, critère par critère

Les éléments chiffrés ou factuels sont donnés « selon Wikipédia ».

Base

Glace italienne: Lait avec un peu de crème (produit lacté).
Frozen yogurt: Yaourt : lait fermenté par des ferments, selon Wikipédia.

Goût

Glace italienne: Doux et lacté.
Frozen yogurt: Plus acidulé, à cause de l'acide lactique du yaourt, selon Wikipédia.

Matière grasse

Glace italienne: Environ 3 à 6 % selon Wikipédia.
Frozen yogurt: Plutôt moins gras que la crème glacée (lait au lieu de crème), selon Wikipédia.

Ferments

Glace italienne: Pas de ferments particuliers.
Frozen yogurt: Contient des ferments du yaourt (par exemple Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), selon Wikipédia.

Machine

Glace italienne: Machine à soft serve (congélation continue).
Frozen yogurt: Peut se faire dans une machine à soft serve, de la même façon que la glace molle, selon Wikipédia.

Au service

Glace italienne: Souple et aérée, en torsade.
Frozen yogurt: Souvent servi souple, en torsade, comme un soft serve.

Critère	Glace italienne	Frozen yogurt
Base	Lait avec un peu de crème (produit lacté).	Yaourt : lait fermenté par des ferments, selon Wikipédia.
Goût	Doux et lacté.	Plus acidulé, à cause de l'acide lactique du yaourt, selon Wikipédia.
Matière grasse	Environ 3 à 6 % selon Wikipédia.	Plutôt moins gras que la crème glacée (lait au lieu de crème), selon Wikipédia.
Ferments	Pas de ferments particuliers.	Contient des ferments du yaourt (par exemple Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), selon Wikipédia.
Machine	Machine à soft serve (congélation continue).	Peut se faire dans une machine à soft serve, de la même façon que la glace molle, selon Wikipédia.
Au service	Souple et aérée, en torsade.	Souvent servi souple, en torsade, comme un soft serve.

La question matériel

Peut-on utiliser la même machine ?

C'est le point où les deux se rejoignent vraiment.

Oui. C'est même la différence marquante avec les autres comparaisons : selon Wikipédia, le frozen yogurt peut se faire dans une machine à soft serve, de la même façon que la glace molle. La machine à glace italienne aère et congèle la base en continu, puis la distribue en torsade — que cette base soit au lait ou au yaourt.

Ce qui change entre les deux, ce n'est donc pas l'appareil, mais la préparation versée dedans. Pour choisir et comprendre une machine à soft serve, voir le guide des machines à glace italienne.

À retenir

Même famille de matériel, bases différentes : la glace italienne part du lait, le frozen yogurt du yaourt. Le premier est doux, le second acidulé. Sur une machine à soft serve, on peut servir l'un ou l'autre — c'est la recette qui décide.

La question base

Peut-on utiliser le même mix ?

Pas directement : un mix à glace italienne vise un résultat lacté et doux, tandis qu'un frozen yogurt repose sur une base de yaourt qui apporte l'acidité et les ferments. Ce sont deux préparations différentes, même si elles passent dans la même machine. Le dosage et la composition exacts se lisent sur l'emballage du produit choisi. La page mix glace italienne explique ce qu'un mix apporte et comment le choisir.

Plusieurs cornets de glace italienne de parfums différents alignés devant la mer — Glace italienne, plusieurs parfums en bord de mer

Alors, lequel

Comment choisir selon votre besoin

Vous visez la gourmandise douce et lactée : la glace italienne, avec ses parfums classiques.
Vous voulez une note fraîche et acidulée, souvent à composer avec des garnitures : le frozen yogurt.
Vous équipez un point de vente : une machine à soft serve peut servir les deux, selon Wikipédia. Vous pouvez donc proposer l'un, l'autre, ou alterner, sans changer d'appareil — à vérifier sur la notice de votre machine.

Erreur fréquente

Penser que « frozen yogurt » veut dire « sans matière grasse » ou « allégé » par nature. Il est en général moins gras que la crème glacée, selon Wikipédia, mais tout dépend de la recette, du sucre et des garnitures ajoutées. On vérifie sur l'emballage plutôt que sur le nom.

Questions fréquentes

Le frozen yogurt, c'est de la glace italienne au yaourt ?

C'est l'idée, mais avec une base différente. La glace italienne est une glace lactée (lait et un peu de crème). Le frozen yogurt est fait à partir de yaourt, ce qui le rend plus acidulé et généralement moins gras, selon Wikipédia. Les deux se servent souvent souples, en torsade, à la machine — d'où la confusion.

Peut-on faire un frozen yogurt avec une machine à glace italienne ?

Oui, c'est justement leur point commun le mieux documenté : selon Wikipédia, le frozen yogurt peut se préparer dans une machine à soft serve de la même façon que la glace molle. Concrètement, une machine à glace italienne travaille la base (elle l'aère et la congèle en continu) puis la distribue en torsade. Pour un appareil précis, sa notice indique les préparations qu'il accepte.

Le frozen yogurt est-il plus léger que la glace italienne ?

Souvent perçu comme tel, oui, parce qu'il est fait de yaourt (donc plutôt de lait que de crème) et qu'il est en général moins gras que la crème glacée, selon Wikipédia. « Plus léger » dépend toutefois de la recette exacte, du sucre et des ajouts : deux frozen yogurts peuvent être très différents. Les valeurs précises se lisent sur l'emballage du produit utilisé.

Pourquoi le frozen yogurt a-t-il ce goût acidulé ?

À cause du yaourt. Le yaourt est un lait fermenté par des ferments (par exemple Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), qui produisent de l'acide lactique, selon Wikipédia. C'est cet acide lactique qui donne la note acidulée, absente d'une glace italienne classique, plus douce.

Lequel choisir pour un point de vente ?

Cela dépend du positionnement. La glace italienne joue la carte de la gourmandise douce et lactée ; le frozen yogurt, celle de la fraîcheur acidulée, souvent avec des garnitures à composer. Bonne nouvelle côté matériel : les deux peuvent se servir sur une machine à soft serve, selon Wikipédia. La base et les parfums, eux, changent.