Checklist d'ouverture
Ouvrir, servir, fermer : la checklist
Deux pense-bêtes : ce qu'il faut avoir réglé avant d'ouvrir, et comment s'enchaîne une journée de service. Chaque point renvoie à sa page détaillée. Pour la machine, la notice du fabricant reste la référence — cette page ne la remplace pas.
Réponse courte
Avant d'ouvrir : statut, hygiène (DDPP, formation, PMS), information client (allergènes, prix), autorisations du lieu, assurances et chiffres réglés. Au quotidien : mise en froid, service soigné, surveillance du froid, nettoyage tracé, fermeture selon la notice.
Avant d'ouvrir
Chaque ligne se vérifie auprès de l'organisme compétent ou sur sa page dédiée — la checklist ne remplace pas cette vérification.
- Statut créé via le guichet unique, adapté à l'activité réelle
- Déclaration à la DDPP faite avant l'ouverture (denrées d'origine animale)
- Formation à l'hygiène vérifiée (ou dispense justifiée)
- Plan de maîtrise sanitaire et relevés prêts (froid, nettoyage, traçabilité)
- Information allergènes prête et accessible au client
- Affichage des prix en euros TTC, lisible
- Autorisations du lieu obtenues (AOT, concession, accord du gestionnaire, organisateur)
- Carte de commerçant ambulant si vente hors commune de domiciliation
- Assurances en place (RC pro recommandée ; local si vous êtes locataire)
- Coût de revient, prix et modèle économique chiffrés
Une journée de service
L'enchaînement type, de l'ouverture à la fermeture. Les durées et températures précises viennent de la notice de votre machine.
Ouverture
Mise en froid et prise de la machine selon la notice ; contrôle visuel (propreté, joints, aspect du produit) ; relevé de température ; stock du jour en place.
Service
Offre courte et lisible ; portions régulières ; poste rangé ; machine visible et propre ; affichage des prix à jour ; rotation des stocks (premier entré, premier sorti).
En continu
Nettoyage intermédiaire du poste ; surveillance du froid ; réassort avant la rupture ; on ne laisse rien traîner à température ambiante.
Fermeture
Vidange, nettoyage et désinfection selon la notice ; démontage et séchage des joints ; consignation dans le plan de maîtrise sanitaire ; préparation du lendemain.
La saison se pense en amont
La glace se vend par vagues — beaux jours, fin d'après-midi, week-ends. Préparez l'affluence (offre courte, stock, capacité machine), lissez les creux (fidélité, offres) et anticipez le hors-saison (présence en ligne, cartes cadeaux). Un emplacement et un rythme bien choisis pèsent autant que la recette.
La notice reste la référence
Temps de mise en froid, procédure de nettoyage, fréquences, température de service : tout cela dépend de votre machine et se lit sur sa notice, complétée par le guide de bonnes pratiques d'hygiène. Cette page donne la trame, pas les réglages : ils se lisent sur la notice.
Questions fréquentes
Combien de temps avant le service faut-il lancer la machine ?
Cela dépend du modèle : la mise en froid et le temps de prise sont indiqués sur la notice de votre machine. La durée varie d'un modèle à l'autre — suivez le fabricant. Le principe : anticiper, pour être prêt à l'ouverture, pas au premier client.
Que faire de la machine à la fermeture ?
Suivez la procédure de la notice : selon les modèles, on vide, on nettoie et désinfecte les pièces en contact, on rince, on laisse sécher les joints démontés, et on redémarre selon les indications du fabricant. Consignez le nettoyage dans le plan de maîtrise sanitaire. Les gestes exacts et leur fréquence viennent de la notice et du guide de bonnes pratiques.
Comment tenir un coup de feu ?
Le rush se prépare : une offre courte et lisible, un poste de service rangé, du stock à portée, et une machine dimensionnée pour le débit visé. Une carte trop longue ou une machine sous-dimensionnée créent la file d'attente. Mieux vaut bien servir trois parfums que mal en servir huit.
Dernière mise à jour : 14 juillet 2026. Pense-bête général ; la notice de la machine et les sources officielles font foi.